Koreniny, korenia, korenie

tipy a triky

---

Tipy a triky:

BOBKOVÝ LIST:
Listy a konáriky boli oddávna symbolom víťazstva, slávy a dobrej povesti. Jeho používanie a pestovanie rozšírili Gréci a Rimania, ktorí ho mali vo veľkej úcte. Listy sú pomerne tvrdé, kožovité, predĺžené, kopijovité až oválne. Sú 10 – 50 mm dlhé a 20 – 50 mm široké. Majú vyvýšené a charakteristicky zvlnené okraje. Líce listov je tmavšie ako rub. Kvitne od marca do apríla, má biele, žlté až modročervené kvety. Je slabo aromatický. Jeho výhodou je, že ani pri dlhšom skladovaní nestráca podstatne na kvalite. Ako korenina sa používajú listy alebo prášok z nich. Používa sa prakticky do celej škály kyslých jedál. Jeho chuť je trpká a horká, preto sa dáva do jedla vždy najviac jeden lístok. Dochucuje jedlá z mäsa, rýb a diviny, nálevy a marinády.

ČIERNE KORENIE:
Je najaromatickejšie len čerstvo zomleté. Korenie býva biele, čierne a zelené. Čierne korenie je ohnivo ostré, biele je jemnejšie.
Listy sú 80 – 100 mm dlhé a dosahujú až veľkosť ruky. Po odkvitnutí rastú guľovité plody, ktoré sú spočiatku zelené a neskôr dostávajú žltú alebo červenú farbu. Šúľky sú 80 – 140 mm dlhé a majú po 20 – 30 bobúľ. Úroda sa zberá a suší na slnku, keď bobule korenia začnú nadobúdať červenú farbu. Sušením sčernie. Ostrosť korenia zapríčiňuje piperín.
Ďalej obsahuje pirolín, chavicín, cukry, enzým, silice, škrob a éterické oleje, ktoré sú prchavé. Na to treba brať ohľad pri uskladňovaní.

CHILI:
Chili korenia sú rôzne druhy juhoamerických paprík. Ide o množstvo druhov rozličnej veľkosti, farby a chuti.
Papriky môžu byť zelené alebo červené a zvyčajne sú dlhé, špicaté a obsahujú veľa semien.
Majú veľmi výraznú pálivú chuť. Sušené červené chili sa melú na chili prášok. Má farbu od zelenej cez žltú, oranžovú, červenú až po tmavé odtiene. Najmenšia chili je veľká asi ako fazuľa, má však veľmi ostrú štipľavú chuť. Ostrosť korenia závisí od druhu. Sú však ďalšie druhy s veľmi jemnou korenistou – pikantnou chuťou, pripomínajúcou skôr zeleninu ako koreninu. V priehradkách paprikových bobúľ sa nachádza alkaloid kapsaicín, ktorý spôsobuje štipľavosť. Ako korenina sa používajú buď čerstvé, alebo pomleté plody – usušené bobule.



HORČICA BIELA:
Listy horčice bielej sú lýrovito perovitodielné. Kvety sú žlté. Plod je šešuľa, ktorá je plná drobných guľatých semien. Semená horčice bielej sú svetložlté. Obsahujú 35 % mastného oleja a 1 % éterického oleja. Horčicové semeno sa používa v lekárstve. Pripravuje sa z neho horčicová múka, z nej horčicové cesto, ktoré sa používa na horčicové náplasti na utíšenie reumatických bolestí. Semeno horčice bielej má jemnú chuť a je pikantné. Používa sa celá alebo mletá v konzervárenstve alebo v domácnosti. Vyrába sa z nej horčica.
Poznáme dva základné typy horčice – francúzsku a kremžskú.

RASCA:
Má ryhovanú holú a rozkonárenú stonku. Listy sú pošvovité, dvojité až trojité, perovito delené. Ich lístočky sú perovito strihané na nitkovité segmenty. Kvety sú usporiadané do okolíka. Kvitne v máji a júni. Plod je dvojnažka. Plody obsahujú 3 – 7 % silice obsahujúcej najmä karvón, 10 – 20 % mastného oleja, bielkoviny, živicové látky, cukor a iné. Najdôležitejšími zložkami v silici sú karvón a limonén. Má veľmi korenistú až štipľavú vôňu a chuť. Často je súčasťou koreninových zmesí. Používa sa celá alebo zomletá.
Chuť má sviežu, korenistú a robí mnohé jedlá ľahšie stráviteľnými. Hodí sa do kelovej zeleniny, eintopfov a na nakladanie a zaváranie zeleniny.